“嘿，不愧是侯府哈，好吃的还挺多。”方选走近一一查看。

泡菜坛都是有特殊设计的，脖子的位置有一道裙边，盖上盖子后，裙边内部可以蓄水，达到隔绝空气的效果，可以让泡菜的保质期变得更长。

方选挑了口味最正的几颗白菜，之后回到厨房。

“哪位厨师刀工最佳？”方选问道。

“不敢当师字。”大厨谦虚道，“若论刀工，小人在府内也是数得着的。”

“那就你了。”方选开始指挥大厨片鱼。

酸菜鱼的鱼片并不需要太薄，难点在于厚薄要均匀。因为鱼肉肉质极嫩，如果厚薄不一，烹制后会非常影响口感。

大厨的刀工自然不是吹的，三下五除二就片出了一大盆鱼片，顺便把鱼骨、鱼鳍也都剁碎扔进了盆里。

之后在方选的吩咐下，取来一个相应的调料，以及鸡蛋、糯米粉等物。

“这一盆鱼片，估计成本最高的就这个糯米粉了。”方选心里嘀咕，若非他要做新菜，估计大厨压根不会舍得拿出来。

想到这里，他洗了洗手，开始亲自腌制鱼片。

理论而言，第一步应该是加入少许苏打粉，提高鱼肉的pH值，进而利用渗透原理，让鱼肉细胞可以吸收水分，从而变得更加细嫩。

可惜这里不是现代化厨房，不提供苏打粉，所以方选只能用盐来改变pH值。在鱼肉不过咸的前提下，尽量多加食盐，然后双手轻轻揉搓，让鱼肉充分吸收。

不多时，鱼肉开始变得紧致，说明已经吸收了足够多的盐分，此时加入少许清水再进行揉搓，鱼片便会大量吸收水分。

待清水被鱼肉吸收完毕，方选打了一个鸡蛋进去，又加入适量糯米粉搅匀，放在一旁静置。

鸡蛋清的主要成分是蛋白质，糯米粉就是淀粉，二者的共同点是遇热就会凝固。将他们附着在鱼肉表面，烹饪的时候就会自然形成一层薄膜，锁住鱼肉的水分，从而保证口感鲜美。

趁着鱼片休息的功夫，方选让厨工将酸白菜洗净切好，又准备了一些豆芽和姜葱。

先烧水，将豆芽和酸菜烫一遍，捞出挤干水分。

之后干锅烧热，炼化猪油，炒香葱姜，加入酸菜和豆芽翻炒。此时显现出前面挤干水分的重要性，只有清爽不含水的酸菜，才能炒出浓郁的酸香味。

酸菜味道被炒出来后，放入少许料酒和酱油，又翻炒两遍，之后方选抄起大勺，从之前炖鱼头的汤瓮里分出一半鱼汤加入锅中。

大火烧开后调味，捞出酸菜和豆芽，分别放在另外两口铁锅中，他打算做两份，留一份给厨工们品尝。

侯府最近经常煮火锅吃，所以定制了不少半大铁锅，此时刚好可以用来装菜。

捞去酸菜的锅内此时只剩酸汤，正兀自翻滚。

方选抓起鱼片，飞速丢入锅内。为避免鱼片粘连，他不能整盆往里面倒，所以必须加快手速。

很快鱼片下了一半，翻滚片刻后，捞出转入火锅。之后如法炮制，将另一锅鱼片也下完。

随着酸汤倒入火锅，两大份酸菜鱼算是成型了。

眼见众人都在咽口水，方选笑道：“莫急，还差一个重要工序，没有它，这道菜是没有灵魂的！”