第1424章 教你几道国宴菜(2 / 2)

这么早就在后厨看到老爷子,实在是很难得,因为这位老爷子天天熬夜,毫不养生。

和舒曼的爷爷比起来,简直就是一个大对比。

那位天天爬山,食素为主,喝茶聊天注重养生。

这位则是天天熬夜,晚睡晚起,脾气火爆,笑容爽朗,而且吃饭多是重口味的。

尤其是这老爷子还喝酒,而且超级能喝,几乎是千杯不醉的那种。

可奇怪的是,白叶也给江顺友大师号过脉,身体很健康,没啥大毛病。

就,挺离谱的。

“先把食材处理一下。”江顺友坐在旁边说道。

“哎!”白叶更开心了。

看这样子,就是直接让他上手了。

这种比他自己在旁边干看着学的更快,很快就开始了操作。

其实这后厨准备的各种食材很多很多,白叶瞥了一眼,就知道身后的江老爷子是有意考校他一下了。

因为高汤分为几种,比如毛汤、奶汤和清汤。

毛汤主要是用作后厨的一味调料,一般讲究一点的餐厅都会有这一锅汤在煮着,方便随时取用。

很多菜肴讲究的用这种毛汤,不讲究的用清水或者其他替代。

做出来的菜肴,味道当然也是大有区别的。

正所谓厨师的汤,唱戏的腔。

一般毛汤是用各种骨头熬的,鸡骨、鸭骨、猪骨等,再加上一些肉和猪皮之类的煮上几个小时,主要就是调味用。

奶汤就讲究一些了,除了毛汤提到的那些鸡骨、鸭骨、猪骨等,还会增加一些能让汤色变得奶白的猪蹄、猪肘等,最主要的是一定要有猪肚。

厨师界有一句话叫做,无鸡不香,无鸭不鲜,无皮不稠,无肚不白。

四句话十六个字,将高汤的精髓全部点出。

这种汤需要先飞水,然后烧开去浮沫,再加葱姜酒慢炖几个小时直到汤色浓稠呈现乳白色,最后再将汤里的骨渣肉泥都都过滤出去,只留下这汤。

听说最讲究的汤,要用上三套的材料,最终取精华融合在一起,也称为三套汤。